고문헌 속 소곡주

소곡주는, 지금까지 전해오는 술과 관련한 고문헌에 가장 많이 기록되어 있는 대표적인 전통술 중의 하나입니다.

지금까지 발견된 최초의 조리서인 '산가요록' (1449년, 어의 전순의)과, '수운잡방' (1540년, 김유)에 제조방법이 기록되어 있고,

최초의 한글 조리서인 '음식디미방' (1670년, 안동장씨부인)에도 서술되어 있습니다.

이 후 쓰여진, 술 관련한 대부분의 고문헌에 소곡주라는 술 이름이 등장합니다.

"소곡주" 라는 이름

고문헌에는 누룩 곡(麯) 대신 누룩 국((麴)자를 써서 소국주 (小麴酒) 라고도 기록되어 있기도 하는데, 소곡주 (小麯酒) 라는 이름은 한자 그대로를 보면 누룩을 적게 사용한 술로 해석할 수 있습니다.

그러나 실제로 조선시대 고문헌을 살펴보면 이 술보다 누룩이 더 적게 들어가는 술도 많습니다. 이러한 술은 대부분 밑술과 덧술, 2번 이상 빚은 중양주(**)인데, 술을 한번 빚는 단양주(*)에 비해 누룩의 양을 적게 사용해도 술을 안정적으로 빚을 수 있습니다.

[*단양주, **중양주 설명 참고]

* 단양주 : 술을 한 번 빚어 완성하는 술 제조법을 말합니다. 단양주는 빨리 술을 만들어 마시기 위한 것으로 주로 막걸리 형태로 마십니다. 밑술 과정에서 효모를 증식하는 단계가 없기 때문에 안정적인 발효를 위해 일반적으로 누룩의 양을 중양주에 비해 많이 사용합니다.

** 중양주 : 누룩에 있는 미생물을 증식할 목적으로 밑술을 만들고, 이 후 여기에 덧술을 함으로써 술을 2회 이상 빚어서 만든 술을 말합니다. 술 빚는 횟수에 따라 이양주, 삼양주, 사양주, 오양주 등으로 부릅니다.

지금은 중양주로 술을 만드는 게 일반적인 방법이 되었지만, 아주 오래 전에, 처음 중양주로 술을 만들었던 때가 있었을 것이고, 그 술을 소곡주라는 이름으로 불렀다면?

누룩이 적게 들어간 술이라는 뜻으로 소곡주라는 이름을 붙인 것이 이상할 것은 없을 것입니다.

그리고 그 후에 나온 술들은 소곡주를 따라 하여 중양주 형태로 만들었다면?

고문헌의 다른 술들도 누룩을 적게 사용하는 것이 전혀 이상할 것이 없습니다.

이렇게 짐작해 보더라도, 소곡주는 중양주 방법으로 만든 전통술로서 우리나라 가장 오래된 술, ‘우리 땅 처음 술’ 입니다.