소곡주는 우리나라 대표적인 전통술 중에 하나로, 고문헌의 술 관련 기록 대부분에 소개되고 있습니다.
고문헌마다 술 빚는 방법이 다르게 기록되어 있기도 하고, 한산소곡주 양조장들 집안 대대로 내려오는 방법도 조금씩 차이가 있습니다. 일반적인 한산소곡주 술 빚는 과정은 다음과 같습니다
누룩 만들기
술의 원재료인 쌀의 전분을 포도당으로, 포도당을 알코올로 만들기 위해서는 유익 곰팡이와 효모 등 미생물들이 필요합니다. 누룩은 이러한 미생물들을 자연적인 방식으로 불러 모아 배양하여 만들어지는 발효제입니다.
누룩은 다양한 종류가 있지만, 일반적으로 통밀을 거칠게 분쇄하여 적정한 습기와 함께 틀에 부어 성형을 한 뒤, 한 달 정도 온도와 습도 관리를 통해 미생물을 배양하는 과정으로 만들어집니다.
밑술 만들기
소곡주는 일반적으로 술을 두 번 빚어 만드는 이양주 형태로 술을 만듭니다.
처음 빚는 술, 즉 밑술은 누룩에 있는 미생물을 더욱 증식할 목적으로 담급니다. 주로 멥쌀을 이용하고, 가공방법은 흰무리떡이라고도 불리는 백설기 형태로 빚습니다. (고두밥 등 다른 가공방법으로 빚기도 합니다.)
멥쌀을 깨끗하게 씻어 말려 가루 내어 시루에 넣어 떡을 찝니다. 떡을 물에 풀어 식힌 후 누룩가루 또는 누룩물(수곡)을 혼합해 3~5일 정도 발효시켜 밑술을 만듭니다.
덧술 만들기
덧술은, 밑술에서 증식시킨 효모에게 먹을거리를 주는 작업으로 볼 수 있습니다. 효모는 이것들을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만듭니다.
고문헌 상에는 멥쌀을 사용하는 기록도 많이 있으나, 현재에는 주로 찹쌀을 사용합니다. 찹쌀을 깨끗하게 씻어 고두밥을 쪄서 충분히 식힌 후 밑술과 혼합하여 덧술을 만듭니다.
가향재 부재료 넣기
고문헌 상에는 부재료를 넣는 기록은 없습니다.
그러나, 집안 대대로 술 빚는 방법이 전해 내려 오면서 저마다의 개성 있는 맛과 향을 더하기 위해 메주콩, 엿기름, 들국화, 민들레 등 천연의 재료를 넣는 경우도 있습니다. 그 중에는 붉은 고추를 넣기도 하는데, 잡귀를 물리치고 부정을 방지하는 주술적인 의미도 있다고 합니다.
인공의 감미료나 첨가물은 일체 들어가지 않습니다.
저온 발효 및 숙성
예전 선조들은 소곡주를 겨울에 빚었습니다. 냉장시설이 없던 옛날에는 겨울에 술을 빚어 저온에서 발효와 숙성을 했던 것입니다. 한산소곡주는 저온에서 100일 동안 발효와 숙성을 시켜 만든 술입니다.
