충남 서천군이 설립한 한산소곡주갤러리는
한산소곡주를 전시 판매하는 종합 홍보관입니다.

 

  소곡주는 우리나라 대표적인 전통술 중에 하나로, 고문헌의 술 관련 기록 대부분에 소개되고 있습니다.

고문헌마다 술 빚는 방법이 다르게 기록되어 있기도 하고, 한산소곡주 양조장들 집안 대대로 내려오는 방법도 조금씩 차이가 있습니다. 일반적인 한산소곡주 술 빚는 과정은 다음과 같습니다


        누룩 만들기        


술의 원재료인 쌀의 전분을 포도당으로, 포도당을 알코올로 만들기 위해서는 유익 곰팡이와 효모 등 미생물들이 필요합니다. 누룩은 이러한 미생물들을 자연적인 방식으로 불러 모아 배양하여 만들어지는 발효제입니다.


누룩은 다양한 종류가 있지만, 일반적으로 통밀을 거칠게 분쇄하여 적정한 습기와 함께 틀에 부어 성형을 한 뒤, 한 달 정도 온도와 습도 관리를 통해 미생물을 배양하는 과정으로 만들어집니다.



        밑술 만들기         


소곡주는 일반적으로 술을 두 번 빚어 만드는 이양주 형태로 술을 만듭니다.


처음 빚는 술, 즉 밑술은 누룩에 있는 미생물을 더욱 증식할 목적으로 담급니다. 주로 멥쌀을 이용하고, 가공방법은 흰무리떡이라고도 불리는 백설기 형태로 빚습니다. (고두밥 등 다른 가공방법으로 빚기도 합니다.) 


멥쌀을 깨끗하게 씻어 말려 가루 내어 시루에 넣어 떡을 찝니다. 떡을 물에 풀어 식힌 후 누룩가루 또는 누룩물(수곡)을 혼합해 3~5일 정도 발효시켜 밑술을 만듭니다.



        덧술 만들기        


덧술은, 밑술에서 증식시킨 효모에게 먹을거리를 주는 작업으로 볼 수 있습니다. 효모는 이것들을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만듭니다.


고문헌 상에는 멥쌀을 사용하는 기록도 많이 있으나, 현재에는 주로 찹쌀을 사용합니다. 찹쌀을 깨끗하게 씻어 고두밥을 쪄서 충분히 식힌 후 밑술과 혼합하여 덧술을 만듭니다.


        가향재 부재료 넣기        


고문헌 상에는 부재료를 넣는 기록은 없습니다.

그러나, 집안 대대로 술 빚는 방법이 전해 내려 오면서 저마다의 개성 있는 맛과 향을 더하기 위해 메주콩, 엿기름, 들국화, 민들레 등 천연의 재료를 넣는 경우도 있습니다. 그 중에는 붉은 고추를 넣기도 하는데, 잡귀를 물리치고 부정을 방지하는 주술적인 의미도 있다고 합니다.

인공의 감미료나 첨가물은 일체 들어가지 않습니다.


        저온 발효 및 숙성        


예전 선조들은 소곡주를 겨울에 빚었습니다. 냉장시설이 없던 옛날에는 겨울에 술을 빚어 저온에서 발효와 숙성을 했던 것입니다. 한산소곡주는 저온에서 100일 동안 발효와 숙성을 시켜 만든 술입니다. 

숙성은 술의 가치를 높이고 그만큼 오랜 시간의 정성을 담는 작업입니다.


        술 거르기        


술이 다 익으면 발효 용기에 용수를 박아 안으로 괴어드는 맑은 술을 떠냅니다.

술을 거른 후에도, 알맞은 저온에서 숙성을 더 할수록 술 맛은 깊어집니다.