술이란, 알코올 분이 1% 이상인 음료를 말합니다.  (주세법 상 정의)

그렇다면 알코올은 어떻게 만들어지는가?  효모라는 미생물이 포도당을 발효시켜서 알코올과 이산화탄소를 만듭니다.

포도 등의 과일은 그 자체가 포도당을 가지고 있기 때문에 효모라는 미생물을 넣어주면 알코올 발효가 일어나 와인과 같은 술이 됩니다.

(포도당을 알코올로 만드는 알코올 발효과정만 있음 – 단발효 방식)

술을 만드는 원재료는 과일 뿐 아니라 쌀, 보리, 밀 등 곡물이 사용됩니다. 

그러나 곡물 자체는 포도당이 없기 때문에, 곡물이 가지고 있는 탄수화물(전분)을 포도당으로 만드는 당화과정이 

추가로 필요하게 됩니다.

전분을 포도당으로 만드는 것은 효소라는 물질인데, 효소는 사람의 침, 어린 싹, 곰팡이 등 동물, 식물, 미생물에 많이 있습니다.

맥주는 발아시킨 보리 싹인 맥아, 우리나라 탁주나 약주 등은 누룩을 통해 얻은 유익 곰팡이에 있는 효소를 이용합니다.

 이 중, 맥주는 효소에 의해 곡물의 전분을 포도당으로 만드는 과정을 먼저 거치고, 

이 과정이 끝나면 효모를 넣어 알코올로 만드는 과정을 따로 분리해서 술을 만듭니다.

(당화과정과 알코올 발효과정이 순차적으로 이루어짐 – 단행복발효 방식)

우리나라 탁주, 약주의 경우, 누룩에 있는 곰팡이의 효소에 의해 곡물의 전분이 포도당으로 바뀌는 

과정과, 누룩에 있는 효모라는 미생물에 의해 포도당이 알코올로 바뀌는 과정이 동시에 일어납니다.

(당화과정과 알코올 발효과정이 동시에 이루어짐 – 병행복발효 방식)

 술에는 여러 가지의 종류가 있는데, 

과일이나 곡물을 알코올발효를 통해 만드는 발효주와,

발효주를 증류하여 알코올 도수를 높게 하여 만드는 증류주가 있습니다.

 발효주는 와인, 맥주, 사케, 우리나라 탁주, 약주 등이 있고, 

증류주는 와인을 증류한 브랜디, 맥주를 증류한 위스키, 우리나라 약주를 증류한 증류식소주, 

중국의 고량주, 보드카, 진, 데킬라 등이 있습니다. 

 이 밖에도 포트와인, 과하주 등과 같이 발효주와 증류주를 섞거나, 

리큐르, 담금주, 약용주 등과 같이 증류주에 향초, 약재, 과일 등을 첨가하여 향과 색을 내는 

혼성주가 있습니다. 

 또한, 전분 또는 당분이 포함된 원료를 발효시켜 술덧을 만든 후 연속식증류방식으로 증류하여

알코올 도수 85% 이상의 순수 에틸알코올에 가까운 것을 만드는데 이를 주정이라고 하며, 

여기에 물을 타서 희석한 후 감미료 등을 투입하여 만드는 희석식소주가 우리나라에서 

대중화되어 있습니다.