충남 서천군이 설립한 한산소곡주갤러리는
한산소곡주를 전시 판매하는 종합 홍보관입니다.




전통술



 전통주의 사전적 의미는 

한 나라나 지역 등에 전통적으로 내려오는 양조법으로 만든 술이라 정의하고 있습니다.


● 전통주 등의 산업 진흥에 관한 법률에서는

  ① 문화재보호법에 따라 지정된 주류 부문의 중요무형문화재와 시도지정문화재 보유자가 제조한 술

  ② 식품산업진흥법에 따라 지정된 주류 부문의 식품 명인이 제조한 술

  ③ 농업, 어업경영체 및 생산자단체가 직접 생산하거나 해당 또는 인접 자치구에서 생산한 농산물을 주원료로 제조한 술 (지역특산주) 로 규정하고 있습니다.

 

현실적으로는, 어떤 당화제를 사용하느냐에 있어서 전통주의 범위에 대한 논란이 있습니다.

곡물로 술을 만들기 위해서는 곡물의 전분을 포도당으로 만드는 당화과정이 필요한데, 이 때 사용하는 당화제에는 전통누룩, 개량누룩, 입국, 조효소제, 정제효소제가 있습니다.


 * 전통누룩 – 통밀, 쌀, 보리 등을 빻아 물과 반죽 성형한 후 메주처럼 띄워서 자연적인 방법으로 공기 중의 각종 곰팡이를 접종하여 번식시키는 것

  * 개량누룩 – 다양한 균 중에서 당화에 우수한 균만 뽑아서 사용하기 편리하게 펠렛 형태로 만든 것

  * 입국 – 당화에 뛰어난 미생물을 선별 배양하여 포자를 씨앗처럼 만든 종국을, 쌀을 찐 고두밥에  뿌려서 번식시킨 것

  * 조효소제 – 밀기울 또는 전분이 포함된 재료를 찌거나 생피를 살균한 다음 우량한 당화 효소를 생성하는 곰팡이를 번식시킨 발효제

  * 정제효소제 – 조효소제 등에서 효소만 추출, 분리하여 액상 또는 분말 형태로 제품화 한 것







전통누룩은 우리 조상들이 술을 빚었던 자연적인 방식 그대로이고, 이 외의 당화제는 과학기술을 활용하여 당화능력이 우수한 균을 인위적으로 선별하여 배양한 것입니다.


 전통누룩은 야생효모나 젖산균 등 다양한 미생물이 함께 번식되기 때문에 따로 효모를 넣지 않아도 알코올발효가 가능하지만, 이 외의 당화제는 알코올발효를 위해서 배양한 효모를 따로 넣어 주어야 합니다.


 전통누룩은 다양한 미생물에 의해 생성되는 향미 성분으로 인해 향기가 풍부하고 술 맛이 다채로운 것에 비해, 이 외의 당화제는 단일균 또는 몇 가지 선택된 미생물만 사용하기 때문에 술의 향미를 단조롭고 깔끔하게 만들 수 있습니다.


 전통누룩은 자연적으로 접종 배양된 다양한 미생물들이 양조 과정에 참여하기 때문에 제조과정에서의 통제 관리가 쉽지 않고 품질의 재현이 어려운 반면, 이 외의 당화제를 사용하게 되면 양조할 때 품질을 제어하기가 쉽고 똑같은 품질을 유지하기가 용이합니다.


 전통누룩을 사용하는 것만이 전통주이다 라고 주장하는 사람들도 있지만, 전통주의 정의에 대한 논란을 떠나서 분명한 것은 전통누룩과 이 외의 당화제를 사용하는 것에는 기본적인 차이가 있다는점 입니다.


 한번에 대량의 술을 제조해야 하는 상업용 양조장에서 자연적인 방식의 전통누룩 만을 사용한다는 것은 큰 위험을 감당해야 하는 것도 사실이고, 전통누룩과 이 외의 당화제를 사용하는데 따른 우열을 고집하는 것도 바람직한 일은 아닐 것입니다.


 그러나, 전통누룩 외의 당화제나 배양효모를 보조적인 수단으로 일부 사용하느냐 여부를 막론하고, 당화 및 알코올발효를 위해 전통누룩을 주 발효제로 사용하는 것은 다른 당화제를 사용하는 겻들과 구분은 필요하다고 생각합니다. 그래서 이 경우를 저희 홈페이지에서는 법률적으로 정의되어 있는 전통주 라는 단어 대신 전통술이라는 용어를 사용하고자 합니다.