곡물과 누룩을 물에 혼합하면 알코올발효가 일어나는데, 발효가 다 되면 이를 여과합니다. 여과한 것은 시간이 지나면서 위에 맑은 층이 생기고 탁한 부분은 아래에 가라앉게 되는데, 위에 맑은 부분만 떠 내어 숙성시킨 술을 청주라고 할 수 있습니다.

그러나 현재 법률 상으로는, 전통누룩을 주 발효제로 사용한 술은 청주라는 용어를 사용할 수 없습니다.

곡류 중에서도 쌀, 그리고 입국과 물을 첨가해 발효시킨 다음 맑게 여과한 술을 청주라고 정의하고 있고, 전통누룩을 사용하고자 할 경우 1% 이하를 사용하도록 제한하고 있기 때문입니다.

* 입국 : 미생물을 선별 배양하여 포자를 씨앗처럼 만든 종국을, 쌀 찐 고두밥에 뿌려 번식시킨 것

일제강점기에 일본인들이 우리나라 탁주나 맑은 술은 조선주라 하여 따로 이름하고, 자기들의 맑은 술인 사케를 청주라 하였는데, 지금에 이르기까지 그러한 분류에 따르고 있는 것입니다.

전통청주라는 말은 없습니다.

그러나 약주라는 말 자체가 약재가 들어간 술로 혼동할 수 있고, 일제시대부터 왜곡된 단어의 정의를 바로잡아 전통주가 청주라는 단어를 되찾아 오는 것이 마땅하다고 생각합니다. 

그래서 저희 홈페이지에서는 약주 대신 전통청주라는 용어를 사용하고자 합니다.

곡물 중에서도 쌀을 주원료로 하고 전통누룩을 주 당화제 및 발효제로 사용하여 술을 빚어 맑은 부분만을 떠내어 숙성시킨 술을 전통청주라고 이름합니다.

소위 전통청주는 우리나라 술을 대표할 수 있는 고급 술이며, 세계적인 술로 자리매김하기에 손색이 없는 술임에도 불구하고 그 특징과 우수성이 널리 알려져 있지 않은 실정입니다.

숙성  

전통술 중에서도, 예로 부터 신분이 높은 사람은 맑은 술인 청주를, 낮은 사람은 탁주를 마셨다고 합니다.  전통청주는 탁주, 막걸리와 비교해 술의 제조 방법, 제조 기간이 다르고, 술이 다 된 후에 숙성의 과정을 거치게 되므로 시간의 가치를 더한 술입니다.

요즈음 많이 출시되고 있는 프리미엄 막걸리, 증류식 소주와 함께 전통청주는 우리나라를 대표할 수 있는 귀한 술입니다.

높은 알코올 도수 발효주

전통누룩으로 만드는 전통술은 전분을 당으로 만드는 당화과정과 알코올 발효과정이 동시에 일어나기 때문에(병행복발효 방식),  단발효 방식의 와인, 단행복발효 방식의 맥주 등 다른 발효주보다 매우 까다로운 발효방법이며, 알코올 도수의 한계치가 높게 나올 수 있는 술입니다.

* 효모는 너무 높은 당도에서는 생육할 수 없는데, 와인이나 맥주는 당을 먼저 만들어 놓고 알코올 발효를 하는 것과는 달리, 전통술은 당화 및 발효가 동시에 일어나기 때문입니다.

* 효모는 너무 높은 알코올 도수에서도 생육할 수 없는데, 전통술은 밑술 덧술 과정에서 효모가 알코올에 대한 어느 정도의 내성을 갖게 됩니다.