곡물과 누룩을 물에 혼합하면 알코올발효가 일어나는데, 발효가 다 되면 이를 여과합니다. 

여과한 것은 시간이 지나면서 위에 맑은 층이 생기고 탁한 부분은 아래에 가라앉게 되는데, 위에 맑은 부분만 떠 내어 숙성시킨 술을 청주라고 할 수 있습니다.

그러나 현재 법률 상으로는, 전통누룩을 주 발효제로 사용한 술은 청주라는 용어를 사용할 수 없습니다. 

곡류 중에서도 쌀, 그리고 입국과 물을 첨가해 발효시킨 다음 맑게 여과한 술을 청주라고 정의하고 있고, 전통누룩을 사용하고자 할 경우 1% 이하를 사용하도록 제한하고 있기 때문입니다.

일제강점기에 일본인들이 우리나라 탁주나 맑은 술은 조선주라 하여 따로 이름하고, 자기들의맑은 술인 사케를 청주라 하였는데, 지금에 이르기까지 그러한 분류에 따르고 있는 것입니다. 

쌀을 주원료로 하여 전통누룩으로 만든 맑은 술은 현재 법률 상으로는 약주라는 분류에 해당합니다. 

녹말이 포함된 재료와 국, 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것을 약주로정의하고 있는데, 쌀(찹쌀 포함)로만 발효시킬 경우는 누룩을 1% 이상 사용한 것을 약주로 분류하고 있기 때문입니다.

 약주라는 말은 다음과 같이 여러 가지 해석이 있습니다.

  * 조선시대 흉년으로 식량이 모자라면 금주령이 내려지는데, 술을 빚다가 발각되면 약이라핑계를 대면서 불리던 말

  * 조선중엽 서성의 어머니가 서소문 밖 약현에서 빚던 청주가 유명세를 얻어 붙여진 이름 

  * 술을 대신하여 높여 부르는 말 (예: 약주 한잔 올리겠습니다.)

  * 당귀, 오가피 등 약재를 넣어 빚는 술

전통청주라는 말은 없습니다.

그러나 약주라는 말 자체가 약재가 들어간 술로 혼동할 수 있고, 일제시대부터 왜곡된 단어의 정의를 바로잡아 전통주가 청주라는 단어를 되찾아 오는 것이 마땅하다고 생각합니다. 그래서 저희 홈페이지에서는 전통청주라는 새로운 용어를 사용하고자 합니다.

곡물 중에서도 쌀을 주원료로 하고 전통누룩을 주 당화제 및 발효제로 사용하여 술을 빚어맑은 부분만을 떠내어 숙성시킨 술을 전통청주라고 이름합니다. (법률적으로는 약주라는 분류에 속합니다만) 

소위 전통청주는 우리나라 술을 대표할 수 있는 고급 술이며, 세계적인 술로 자리매김하기에 손색이 없는 술임에도 불구하고 그 특징과 우수성이 널리 알려져 있지 않은 실정입니다.

● 전통누룩

 전통청주는 전통누룩을 통해 자연에 있는 다양한 미생물들을 접종 배양하여 가장 자연적인 방식으로 술을 빚기 때문에 술 빚는 과정에서의 통제가 까다로운 반면, 그만큼 자연적인 가치가 월등한 술입니다. 

● 좋은 물

 곡물을 원재료로 발효하여 만드는 곡물발효주는 물이 술 맛에 미치는 영향이 크기 때문에 세계적으로 물이 좋은 지역에서만 발달해 왔습니다. 좋지 않은 물로는 좋은 발효주를 만들 수 없기 때문에 그런 지역에서는 위스키, 보드카, 고량주 등 증류주 위주로 발달해 왔고, 발효주 중에서도 강한 향과 맛을 내는 홉을 첨가하는 맥주 등이 발달하였습니다. 또한 와인 등 과실 발효주에는 물이 들어가지 않기 때문에 술 맛을 결정하는데 물의 영향을 받지 않습니다.

● 쌀로 만든 술 

 또한, 곡물 중에서도 쌀을 원재료로 하는 발효주는 세계적으로 흔치 않은데, 일본 사케는 널리 알려진 것에 비해, 우리나라 소위 전통청주는 잘 알려지지 않은 게 현실입니다.

 사케는 인위적으로 특정 곰팡이만을 접종, 배양하는 입국(코지)과 배양 효모를 사용하여 제조한 술로써, 술 맛이 단조롭고 깔끔한 것이 특징인 반면, 전통청주는 다양한 미생물들이 자연 접종하여 배양되는 전통누룩을 사용하므로 향기가 풍부하고 술 맛이 다채롭고 풍성한 것이 특징입니다. 

● 숙성   

전통술 중에서도, 예로 부터 신분이 높은 사람은 맑은 술인 청주를, 낮은 사람은 탁주를 마셨다고 합니다.  전통청주는 탁주, 막걸리와 비교해 술의 제조 방법, 제조 기간이 다르고, 술이 다 된 후에 숙성의 과정을 거치게 되므로 시간의 가치를 더한 술입니다. 요즈음 많이 출시되고 있는 프리미엄 막걸리, 증류식 소주와 함께 전통청주는 우리나라를 대표할 수 있는 귀한 술입니다. 

● 높은 알코올 도수 발효주

로 만드는 당화과정과 알코올 발효과정이 동시에 일어나기 때문에(병행복발효 방식),  단발효 방식의 와인, 단행복발효 방식의 맥주 등 다른 발효주 보다 매우 까다로운 발효방법이며, 알코올 도수의 한계치가 높게 나올 수 있는 술입니다. 

  * 효모는 너무 높은 당도에서는 생육할 수 없는데, 와인이나 맥주는 당을 먼저 만들어 놓고  알코올 발효를 하는 것과는 달리, 전통술은 당화 및 발효가 동시에 일어나기 때문입니다.

  * 효모는 너무 높은 알코올 도수에서도 생육할 수 없는데, 전통술은 밑술 덧술 과정에서 효모가  알코올에 대한 어느 정도의 내성을 갖게 됩니다.